cuisine: Légumes-feuilles

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1. Recettes de blogs/sites :

N.B. Le type de feuille utilisée dans la recette est indiquée mais elles sont pratiquement toutes interchangeables!

Collection “greens” (juliettedeseilligny.com) — antigaspi, plantes sauvages
“Colcannon” : purée & verdure (uneaiguilledanslpotage.com) — Irlande, chou/feuilles, poireau/oignon nouveau/ciboulette, pomme de terre / autre, non-traduite (theguardian.com)
Polenta verte (cleacuisine.fr) — Alpes, fanes de radis, blettes / autre (satoriz.fr)
“Spanakorizo” : riz aux épinards (lemonde.fr) — épinards, Grèce, tomate, aneth, persil

“Khoresh-e Karafs” : ragoût au céleri (foodistan blog) — céleri, Iran, viande, herbes
“Ghormeh Sabzi” (version végane) : ragoût aux herbes (tortore.wordpress.com) — Iran, tofu, légumineuses / (version viande) (196flavors.com) / “Sabzi Govurma” (tortore.wordpress.com) — Azarbaïdjan, viande, épices / “Tfina Pkaïla” (196flavors.com) — Juif tunisien
“Gumbo z’herbes” : ragoût vert (un-peu-gay-dans-les-coings.eu) — Antilles, Louisiane, fanes/herbes
“Sauce feuille” à l’ivoirienne (lacuisinedecaro.com) — épinards, oseille, viande, tomate
“Ifisashi” : ragoût feuilles-arachide simple (latendressencuisine.com) — Zambie, végane / autre (196flavors.com) — courge, tomate / autre (veganvert.fr) — Gambie
“Fumbwa/koko/okok” : ragoût de feuilles amères (veganvert.fr) — Congo/Cameroun, arachide / autre (un-peu-gay-dans-les-coings.eu) — poisson
“Palak paneer” : ragoût (curry) (seaandseed.fr) [ autre (nutriting.fr) ] — épinards, Inde, épices, fromage
“Esparregados” : Gratin de poisson aux épinards (latendresseencuisine.com) — Angola
“Chin Hin” : Soupe légère rhubarbe(/tomate verte)-épinards (recettesvegetales.com) — Birmanie

“Kuku Sabzi” : galette/omelette aux herbes (196flavors.com) — Iran/Azerbaïdjan, herbes, fanes, épinards, poireaux
“Trouchia” : omelette aux blettes (miechambo blog) — Nice
“Ispanakhis Pkhali” (196flavors.com) — épinards, noix, herbes, Géorgie, froid / “Borani esfanaj” (196flavors.com) — Iran/Afghanistan / autre (elle.fr)
“Liángbàn xiǎoluóbo yīng” : Salade de fanes de radis rose (recetteschinoises blog) — Chine, antigaspi, rapide
“Oreilles d’ânes” : pseudo-lasagne (wikipedia.com) — épinards, Hautes-Alpes
Soufflé/flan gastronomique (edouard loubet blog) — épinards, œufs, jaunes d’œufs
“Pounti”/”picaussel” : terrine blettes–pruneaux (tourisme-aveyron blog) — Aveyron, viande, four / autre, végane (tourisme-aveyron blog) — orties

Tarte ossète (eini.ru) — épinards/fanes de betterave, herbes, fromage, yaourt/kéfir, histoire, Ossétie du Sud-Alanie (Caucase) / autre (vagabondagesdeviane.fr) — chou / “Qutab” (göyərti qutabı) : galettes/chaussons (tortore.wordpress.com) — Azerbaidjan, herbes/feuilles (oseille) ou courge, à la poêle, yaourt / autre (196flavors.com) — blettes, oignons / “Gözleme” — Turquie, épinards, fromage / “Bolani”: chaussons/galette — Afghanistan, poireaux, pomme de terre
“Fatayer” : chaussons aux épinards (196flavors.com) — Liban/Proche-Orient, mezze, citron
“Torta pasqualina” : tourte de Pâques (undejeunerdesoleil.com) — Italie, épinards, fromage, œufs, fêtes
“Erbazzone” : tourte fine (altergusto.fr) — Italie, Histoire, blettes/épinards / autre (undejeunerdesoleil.com) — viande
“Palak pakora” : croquettes d’épinards (196flavors.com) — Inde, pois chiches, sans gluten, friture
“Bastelles” : chaussons aux blettes (quelques-choses.com) — Corse, fromage, Corse, à la poêle
“Farçous” : galettes aux blettes (tourisme-aveyron blog) — Aveyron, friture/four
“Barbajuans” : chaussons aux blettes (jecuisinedoncjesuis.com) — Nice/Monaco, riz, friture/au four / autre (lateliercuisineniceoise.fr) — courge

2. Contributions d’amapien.ne.s :

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Pâte verte : feuilles — farine — huile /// Cuire des feuilles vertes comestible à sec. Les hacher finement ou le mixer/pilonner. Mettre dans un puits dans de la farine tamisée (quelle qu’elle soit, seulement si elle n’a pas une teneur minimum en gluten la pâte sera trop fragile : rajouter alors un œuf), avec un filet d’huile. Le ratio verdure/farine dépend de trop de chose pour donner des chiffres (capacité d’absorption de la farine, niveau d’humidité de la verdure…), y aller au feeling pour une pâte ni trop dure ni trop molle. Bien fariner et étaler aussi finement que possible. Réaliser de pâtes, des raviolis, ce qu’on veut avec, laisser sécher un peu avant de cuire si possible. Cuire à l’eau bien salée. Juliette

Roulé de blettes : feuilles de blettes — garniture /// Cuire des feuilles de blettes entière et empilées à plat très rapidement à la vapeur (ou les blanchir à l’eau, mais la vapeur est plus douce). Les étaler à cheval l’une sur l’autre, sur un linge, pour former un petit tapis vert bien compact (bien presser à la main avec le linge). Garnir d’une préparation déjà cuite (type restes un peu pâteux bien assaisonnés!) et rouler bien serré, soit en long boudin à découper ensuite ou en petits rouleaux fermés. Pratique pour manger avec les doigts. Juliette

Potage aux épinards : 500 g d’épinards — 250 d’oignons — 2 poireaux — 150 g de fromage bleu émietté — 1 litre d’eau ou de bouillon — Croûtons dorés — Huile /// Faire étuver dans l’huile les oignons hachés et les poireaux en tronçons pendant une dizaine de minutes. Ajouter le bouillon et les épinards. Laisser mijoter 15 minutes, puis ajouter le fromage. Encore 5 minutes de cuisson. Mixer le potage. Servir avec des croûtons que vous aurez fait dorer à  la poêle. Arlette

Chaussons aux fanes de radis : Fanes de radis — Pâte feuilletée — Moutarde — Mascarpone — Ail — Huile — Sel /// Préchauffez votre four à 180° (th. 6). Lavez les fanes et hachez-les. Émincez l’ail. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y revenir les fanes avec l’ail pendant 5 minutes. Salez puis laissez refroidir. Étalez votre pâte feuilletée et, à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles selon vos besoins. Tartinez un premier cercle de moutarde en laissant un rebord d’environ 1 cm. Placez au centre 1 noix de mascarpone et 1 cuillère à soupe de fanes cuites. Recouvrez d’un second cercle. Soudez les bords en appuyant sur le pourtour. Procédez de même avec les autres cercles de pâte. Disposez les chaussons sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes. Arlette

Farçous – Recette d’Aveyron : Vert de blettes — 1 oignon — 1 gousse d’ail — Un bouquet de persil — 2 ou 3 œufs (selon leur grosseur et la quantité de feuilles) — À peine 100g de farine — 20 cl de lait (ou de soja cuisine) — Sel — Poivre — Huile (pour la cuisson) /// Émincer les feuilles de blettes, l’oignon et l’ail, le persil. Dans une terrine, battre les œufs, le lait, la farine. Ajouter la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter le sel et le poivre ! Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand c’est bien chaud, y déposer des petits « pâtés » de la préparation pour les faire dorer des deux côtés. C’est délicieux quand c’est bien croustillant à l’extérieur et encore tout tendre à l’intérieur. Une fois cuit, les déposer sur un papier absorbant pour enlever un peu d’huile de cuisson. Accompagnés d’une salade verte, voilà un chouette dîner ! (On pourra aussi mélanger blettes et épinards, oseille peut être des fanes de nos autres légumes… à tester !) Bénédicte

Recette de chicorée : Chicorée — Huile — Beurre — Ail — (Pignons) /// Séparer les feuilles de chicorée de la tige, couper en plusieurs morceaux les plus grandes et enlever les parties abîmées. Laver. Faire bouillir de l’eau salée. Y mettre la chicorée pendant 5 minutes pour enlever l’amertume. Égoutter et presser pour enlever le maximum d’eau. Faire chauffer une poêle avec de l’huile ou du beurre. Faire revenir quelques minutes la chicorée avec de l’ail pressé. On peut ajouter des pignons. Bon appétit ! Arlette

Pesto de mâche, noix, parmesan et huile d’olive : 1 belle gousse d’ail — 2 cuillères à soupe de parmesan râpé — 4 belles poignées de mâche — 1 grosse poignée de cerneaux de noix torréfiés — Sel — Poivre — 25cl d’h /// Bien laver la mâche et ôter les petites radicelles. Dans un blender, mettre la gousse d’ail épluchée en prenant soin de retirer le germe, une belle poignée de mâche et les cerneaux de noix torréfiés. Mixer afin de bien amalgamer les ingrédients. Ajouter la mâche restante, le parmesan râpé et l’huile d’olive. Mixer à nouveau. Le secret : ne pas mixer trop longtemps afin de ne pas faire chauffer la mâche. Une fois avoir obtenu une pâte bien verte, une texture bien crémeuse apportée par l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement selon vos goûts en y incorporant une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre. Mixer une dernière fois pour bien intégrer l’assaisonnement. Ce pesto pourra accompagner des pâtes, de la viande blanche, une salade ou des légumes de saison juste passés au four. François, recette de Yannick Leclerc, chef de l’atelier Alain Cirelli Événements culinaires.

Tourte épinard–chèvre : 300 g de pâte feuilletée — Fromage de chèvre frais — Épinards — Raisins de Corinthe — Amandes effilées grillées — 1 jaune d’œuf — Sel — Mélange cinq-baies concassées — Muscat / armagnac /// Faire mariner les raisins de Corinthe dans (pourquoi pas) du muscat ou de l’armagnac avec un peu d’eau. Nettoyer les épinards – Les faire revenir rapidement dans une poêle. Préchauffer le four th. 6/7 (200°). Fariner le plan de travail. Étaler la pâte et découper deux cercles identiques. Déposer le premier cercle sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Égoutter les raisins. Les ajouter au fromage de chèvre, mélanger, saler et ajouter le mélange cinq-baies. Répartir les épinards sur le cercle de pâte en laissant un espace libre en bordure. Ajouter le fromage de chèvre sur les épinards et parsemer d’amandes effilées. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau froide. Badigeonner au pinceau les bords du premier cercle. Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte et souder du bout des doigts. Dorer la surface de la tourte avec le reste de jaune d’œuf et tracer un décor à l’aide d’une roulette à pâtisserie. Cuire 25 minutes en surveillant la cuisson. Bon appétit ! Arlette

Gaspacho d’épinards et d’avocats : 300g d’épinards crus — 2 avocats — 1 gousse d’ail — 3 cuillères à soupe de jus de citron — Huile d’olive — 30cl d’eau — Facultatif : tamari /// Mixez les épinards crus, la chair des 2 avocats, la gousse d’ail, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et 30 cl d’eau (si vous aimez ajoutez du tamari). Vérifiez la consistance. Au besoin, rajoutez de l’eau. Bon appétit ! Arlette

Gratin de blettes et potimarron : Pour 4 personnes — 350g de blettes — 250g de chair de potimarron — ½ citron — 250g de lait d’amande (non sucré) ou de riz — 70g de Fourme d’Ambert — 2 cuillères à soupe de maïzena — 4 cuillères à soupe d’amandes effilées — Sel — 1 pincée de noix de muscade /// Laver et couper les côtes de blettes en tronçons. Émincer le potimarron. Cuire les côtes 15 minutes à l’eau bouillante salée et à part le potimarron 7 minutes. Préchauffer le four à 230° (thermostat 7/8). Émiettez la fourme. Délayer la maïzena avec un peu de lait froid. Ajouter le reste de lait, saler et faire épaissir à deux doux en fouettant. Incorporer le fromage. Consistance d’une béchamel. Ajouter la muscade. Disposez les légumes dans un plat huilé. Napper de sauce, puis éparpiller les amandes. Faire gratiner 25 minutes. Bon appétit. Arlette

Morue, gratin d’épinards et écrasé de pommes de terre : Épinards — Morue — Pommes de terre — Fromage râpé /// Laver les épinards. Couper la morue en pétales. Réaliser un écrasé de pommes de terre. Dans un plat à gratin, disposer une couche d’épinards, les pétales de morue et en dernier une écrasée de pommes de terre. Et du fromage râpé pour dorer dans le four. Bon appétit. Arlette

[ Les légumes-feuilles sont (…) riche en protéines par calorie, en fibres alimentaires, en fer et en calcium, et très élevés en composés phytochimiques tels que la vitamine C, caroténoïdes, lutéine (antioxydant), acide folique ainsi que vitamine K. ]